老火汤胆固醇含量高高血压患者不宜喝
味道鲜美的汤往往钠含量高，增加高血压风险；猪骨汤的胆固醇含量高，常喝易致高血脂
医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主委陈超刚
广东人是出了名的爱喝汤。可是，汤究竟该怎么煲、怎么喝才健康，却未必人人都知道。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主委陈超刚介绍，即使是因会煲汤而闻名的广东人，对于煲汤，也存在诸多误区，比如，汤煲得越久越有营养，饭前喝汤更苗条健康等。陈超刚提醒，不同食材煲煮的最佳时间也不同，但最长别超过1.5小时；食量大的人或有胃胀、反酸的人，都不宜饭前喝汤。此外，高血压、血脂异常、肥胖、痛风病人都不宜喝老火汤。
“汤为什么闻起来特别香呢？主要是由于肉在滚烫的水中煲煮，其中的蛋白质热分解成含氮的各类物质，浸出在汤中，因而使得汤闻起来特别香。”陈超刚说，因此，广东人都喜欢说“老火靓汤”，在他们看来，汤煲得越久越有营养。
“煲汤时间适度加长，确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。”陈超刚说，正常的情况下，肉类炖到1～2个小时，其中的浸出物会达到最大量，过了这一段时间，即使煲再久，汤也不会更有营养，相反，还会导致营养的流失。
陈超刚解释，长时间煲煮的炖汤，如果只是已没有食材的纯汤，其中营养素含量会很少，只有极少的氨基酸、脂肪和糖。因为大部分的维生素，尤其是水溶性维生素，比如维生素C、B等，都不能耐受高热。
“经检测，煲煮1.5小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏。”他说，肉类所含的蛋白质经过煲煮后，虽然仍有部分未被破坏，但大部分的蛋白质仍存在汤渣中，而汤里含的蛋白质非常少，大约仅有5%的蛋白质还在汤中。“所以，如果只喝汤不吃渣，其实很不营养。”
那汤究竟煲煮多久才合适呢？陈超刚介绍，不同的食材，煲煮的最佳时间长度也不同。比如，有学者研究之后发现，蹄膀的蛋白质和脂肪含量，在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量，在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质在加热1.5小时、脂肪在加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。
“显然，长时间的煲煮，并不会使得汤中的营养增高，尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。”陈超刚认为，煲汤的最佳时间应该掌握在1～1.5个小时之内，这样才可以获得最高的营养价值，而且这时间的口味亦比较适宜。加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，营养反而降低，还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华。
陈超刚提醒，还有些食材，比如鱼肉，由于比较细嫩，煲汤的时间要更短，一般只要汤煮到发白就可以。如果再继续炖，不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗；再比如蔬菜，应等汤煲好以后再放入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。
此外，如果要在汤里放人参等滋补药材，煲汤的最佳时间是40分钟。这是因为参类食材里含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值。
“俗话说，饭前喝汤，苗条健康。但事实并非完全如此。”陈超刚认为，饭前先喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。同时，饭前喝汤可使胃里的食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，的确能够大大减少食量，有利于控制体重。然而，对于食量较大的人，这一说法并不成立。
“饭前喝汤是否苗条，还要因汤因人而异。”陈超刚解释，汤中大多含有一定的脂肪，食量较大的人，如果饭前喝汤，反而会增加总热量，轻易造成肥胖。尤其是老火汤、煲汤不适合餐前喝，因为这些汤里的油盐含量很高，多喝反而不利健康。如果要在饭前喝汤，最优选择口味清淡的蔬菜汤，不仅爽口，还不会增加过多的热量。“当然，如果已经酒足饭饱，再在餐后喝油脂含量高的汤，自然轻易造成营养过剩，造成肥胖。”
陈超刚还提醒，经常感到胃胀、烧心、反酸的人，也不宜餐前喝汤，因为这类人通常消化不好、胃酸分泌较少，餐前喝汤，容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。
“其实，经常喝汤，轻易造成盐摄入量高，高血压的发生风险也会增加。”陈超刚说，《中国居民膳食指南》推荐成人每日盐摄入量不超过6克。但是，正常的情况下，一碗300ml的汤，如果口味要调到与菜差不多咸度，需要放大约2克的盐。而且，有些餐馆做汤时，除了加盐外，还要加入等量的鸡精、味精。而鸡精的钠含量，大概相当于普通盐的一半，味精的钠含量大概相当于盐的六分之一。因此，那些鲜美异常的汤，往往钠含量很高。
陈超刚还指出，肉汤，尤其是猪骨汤，胆固醇含量比较高，因此，经常喝汤，还可能会引起高血脂。“因此，患有高血压、血脂异常、肥胖症的人群最好少喝老火汤。”
陈超刚还提醒，海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高，长时间煲煮后，嘌呤会释出融入汤中。因此，味道鲜味的老火汤就属于高嘌呤食物，比如每100g浓肉汤的嘌呤含量就超过150mg。而正常成人每日嘌呤摄入量建议为600～1000mg，急性痛风病人每日建议不超过150mg。“因此，已有高尿酸血症或痛风的人群应避免喝各种肉汤、老火汤。”
