肥美黄花鱼万变不离“鲜”--健康·日子--人民网

　　每年4月到6月间，黄花鱼从深海区回流到滨海地区产卵，当下，正是鱼身肥美之时，这会儿的黄花鱼最为新鲜，乃鲜中极品。渔民将其细细呵护打包，兴旺的物流将这一口鲜美快递至餐桌，满意老饕对它的那份怀念。

　　宁德市坐落福建省东部滨海，有一个内海具有世界级天然深水港，饲养的黄花鱼吃着新鲜的小鱼小虾长大，天然分外鲜美，我国85%以上的大黄鱼产自这儿。宁德黄花鱼被评选为“我国地舆标志维护产品”，让这座城市有了“黄花鱼之乡”的美称。据行家介绍，黄花鱼天然生成自带“土豪金”，因其体内含有一种黄素，遇到强光或紫外线照耀就会被分化，因而黄花鱼捕捉有必要要在暗黑深夜，才干保存其鱼身特有的耀眼金黄。

　　据福建师傅介绍，出水后的黄花鱼，很灵敏，就比如熟透的果实，在处理上需求分外当心。为锁住黄花鱼出水那一刻的新鲜，整个保鲜进程要快速妥当，称重、冰鲜、封箱趁热打铁，并且冰封时需求保证冰衣360°掩盖鱼身，使它的新鲜度更佳。装箱后的黄花鱼会连夜冷链运送，运往各个城市餐厅，假如要坚持鲜美，那么物流时刻全程最好不超越24小时。

　　黄花鱼最撩人的吃法莫过于本味烹饪。在一家主营福建菜的莆田餐厅里，“百秒黄花鱼”恰是本性出演，连不爱吃鱼的明星林青霞都要对它刮目相看，乃至为此亲身题字“莆田好吃”，这其间，黄花鱼占了很大劳绩。话说，这黄花鱼实际上与福建民间的做法还略有不同。坊间“蒸鱼”，需求将鱼放入锅里蒸制6~8分钟，而莆田创始人方叔叔主导研制的“百秒黄花鱼”则打破“铁律”，只用100秒即完美出品。这关于选材便有极高要求，只选用180克~200克的新鲜黄花鱼，调味只要葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱，无需过多滋味干涉，经过砂锅的热力将黄花鱼蒸熟，用最原始的办法杰出黄花鱼的原汁原味。

　　不只烹调精准到秒，门客吃鱼也要争分夺秒。当百秒黄花鱼热腾腾上桌后，懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事，马上挑下一块鱼肉，再盛上一点鱼汤，趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩，鱼汤的鲜，这一刻正是天作之合。

　　在新派粤菜餐厅“跃”中，黄花鱼在主厨Seven手下，更有另一番作为了。他颇有构思地将鲣鱼和白松露的甘旨萃取融于黄花鱼内。他运用虹吸壶快速萃取的原理，来萃取鲣鱼和白松露的甘旨。汁水在眼前欢腾跳蹿着，香气从壶罐里飘出，这是视觉与嗅觉上的两层感受，它们先于味觉捕捉到甘旨。萃取好的鲜汁，淋入油盐蒸的黄花鱼里，鲜美与层次感越来越强了。油盐蒸黄花鱼原本是极具广东味的菜肴，白松露的香气增加了气味架构，鲣鱼增加了鲜，成果了这一道复合风味的“白松露一番出汁黄花鱼”。

　　黄花鱼是广府人了解的食材，最感动老门客的或许莫过于“怀旧脆蒜黄花鱼”，这是一道前史超越40年经典传承的菜式。岭南五号酒店的主厨泉哥选用一斤二两左右的新鲜黄花鱼，配上豉油、糖、蒜煎至金黄，外脆里嫩，鱼肉鲜美。也有餐厅用软煎的做法来烹黄花鱼，经过先炸后煎再以秘制酱料焖制，令鱼肉甘香入味。

　　黄花鱼菜肴的延展性高，与其他菜系也能得到很好兼容。“鲜辣剁椒黄花鱼”带有湘渝之风。好的剁椒不是一味的辣，更不能过咸而掩盖了鱼鲜，而是经过恰当的“辣”把人的味蕾神经通通唤醒，让黄花鱼的鲜美更为凸显。在市面上试过多种剁椒酱之后，莆田餐厅的开发团队一直觉得略有缺乏，所以决议研制一款纯手艺制造、最适合自家的剁椒酱。他们的剁椒酱运用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒，盐也需求用日晒的福建海贡盐。制造好的剁椒需求密封装罐并放在恒温24℃的房间内，天然发酵3周，让辣椒的香味充沛释出。“鲜辣剁椒黄花鱼”一上桌便香气四溢，鲜爽微辣的剁椒深化丝丝细嫩的鱼肉，让人开胃。

　　“参巴酱淋黄花鱼”是东南亚风味的黄花鱼烹调法，用新加坡的传统配方，用多达十几种香料手艺炒制参巴酱，调入了少量番茄汁、虾酱和酱油，让酱料甜辣酸咸皆备，赋予黄花鱼共同的风味。砂锅黄花鱼汤，是用煎香的黄花鱼经猛火炖煮，炖出奶白色，才算好鱼汤；黄花鱼溜选用福建当地独有的炝溜做法，以纯地瓜粉包裹，坚持着鱼肉的嫩滑口感，调配鲜蔬更开胃；咸鱼炒芥蓝，这或许是从潮汕菜里节省而来。黄花鱼制造的咸鱼丁成了芥蓝的最佳新标配，鱼油让芥蓝勃发异样鲜爽。（记者 曾繁莹 通讯员 余静）

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