【48812】台州菜凭啥能“称雄”北京米其林攻略？
▲ 沙蒜，在浙江的温、台两地多有食用，听说甘旨是螃蟹的三倍；而豆面其实便是番薯粉，干劲十足，与鲜美的沙蒜是绝配。 图/网络
地处浙东沿海地区，台州具有漫长的海岸线，近海处滩涂宽广，平原上水网纵横，丘陵间瓜果遍地，自古以来都是“鱼米之乡”，物资富饶；又夹在宁波和温州两大浙东“美食重镇”之间，饮食风格多变。
光新荣记的“老家”临海，就有麦饼、麦虾、蛋清羊尾等十多类小吃，而三门的青蟹名头颇响，椒江的大陈岛最适合海钓，仙居有杨梅，黄岩有蜜桔，露台有特征糕点……每一市、每一县、每一区都有自己的独到之处。
▲ 这哪是台州地形图，在吃货看来清楚是美食地图啊。制图/Paprika
因此地道的台州风味，上得了酒店饭馆，下得了人家厅堂，能在米其林榜单里占有一席之地，也能在夜市大排档中混得风生水起。
按本地作家王寒的说法，在台州方言里有个词叫“鲜答答”，除了用来描述海鲜刚捕捉上来的新鲜劲儿，还能指人显摆做作、沾沾自喜的姿态——大略是因为吃多了海鲜好菜，多少有些神采飞扬，难以自我克制了。
台州人吃海鲜、河鲜考究时令，简直一年到头都能过上这种“鲜答答”的日子，本地有首专门讴歌时令甘旨的歌谣《月节鱼名》，可谓台州版的“报菜名”：
“正月雪里梅（梅，指梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡（呼，呼鱼；淡，弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。”
但是在一切“鲜物”里，又以小海鲜最为妖娆，无论是滩涂上的鱼和蟹，仍是攀附着礁石的贝，一概都是台州人餐桌上的常客。
大名鼎鼎的三门青蟹，到每年九月身形最为丰腴，壳大如盘，蟹膏出现咸鸭蛋腌透后的亮赤色，滋滋往外冒油。只需求清蒸，施以简略的佐料，就能体验到海风的味道。南宋的台州人戴复古说自己“每思乡味必流涎”，牵挂的大略便是“怒奋两螯眸炯炯，饱吞三印腹便便”的海蟹，表面狰狞，内中却无限温顺。
▲ 青蟹是出了名的“坏脾气”，但是在铠甲之下，却是香艳动听的蟹膏和蟹黄。 图/图虫·构思
台州人口中的“佛手”（龟足，又称佛手贝），则更为珍稀，往往生长在海滨的礁石上，采贝者需求攀岩附石，与汹涌的浪潮斗智斗勇，在当地，这种方法被人们称作“讨海”。而冒着风波采来的佛手，历来都不会孤负门客的希望，把甘旨浓缩到了小小的壳中，特别是佛手根部的一小撮肉（或许是因为每天紧紧“抓着”礁石）肉质紧实，进口弹牙，鲜美反常。
假如说采佛手靠的是勇气，那么台州人在滩涂上钓的“弹胡”（即跳跳鱼），凭仗的则是耐性和意志——在《舌尖上的我国2》里，渔民要用5米长的钓竿，6米长的鱼线，十米开外甩杆“精准冲击”，才干捕获这些在滩涂上走位风流的“小机灵鬼”们。
而弹胡的好动，在口味上则带来了极致的新鲜，无论是清蒸、红烧，仍是煲汤，进口的顺滑，汤汁的鲜香，都足以补偿捕捉的艰苦；最绝的仍是烤成弹胡干，用稻秆熏到弹胡皮黑冒油，再置于阳光下暴晒，浓缩甘旨。用弹胡干炒当地的米面（即粉干），更是相辅相成，风味奇佳。
台州人食谱上最常见的还有水潺（龙头鱼）和望潮（小章鱼），姓名都颇有诗意。前者“鱼如其名”，新鲜顺滑好像流水潺潺，通体只要一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半条，进口即化，似乎在吃晶亮剔透的“鱼甘旨果冻”。乃至因为太水灵了，红烧需求厨师功力深沉，油炸还需求先裹上一层面粉，做成“面拖水潺”。
▲ 水潺，即龙头鱼、九肚鱼，舟山人又名“虾潺”。肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。 图/图虫·构思
望潮则是最小一类的章鱼，浙江的《宝庆志》里说：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。体积越小，肉质越紧实，进口越有嚼劲，特别望潮的八爪，更是劲道十足；而椭圆的脑袋则充满着膏汁，咬下去在嘴中爆浆，一时间甘旨一同冲击口鼻，沛然难御。
西北往往多“主食大省”，如陕西、甘肃等地，面粗得像裤带，馍虽然也能算小吃，关于食欲小的人来说，一个就足以顶饱了；台州则否则，台州的主食细巧精美，往往像小吃，让人吃得停不下来。
临海的麦虾，标志着台州人关于海鲜、河鲜的宠爱。麦虾不是虾，而是用麦粉谐和成浆状，类似于虾滑那样，用菜刀顺着边缘一道一道刮入锅里，其状如虾，在曩昔贫穷年月里聊以解馋，故名“麦虾”。在曩昔往往只用萝卜青菜做配料，到今日，又加入了鲜虾、蛤蜊、香菇、笋丝等等山珍海味，反而让它变得当之无愧起来。
所谓“北面南米”，虽然南边人更热衷于吃米，但当面食遇见海鲜，海鲜面就成为了沿海地区让人难以回绝的甘旨。鲜到极致的沙蒜，足以降服难以入味的豆面（其实是番薯粉）；地地道道的农家挂面，下一条黄鱼，立马连汤带面都生动起来，连几片菜叶也翡翠似的讨人喜欢；假如固执一把，爽性来个海鲜大杂烩，把整个小型“水族馆”打包入肚。
台州的米面更是精密，在近邻温州人那里，也叫做“粉干”。作为大米栽培区的特产，南边人相传在北宋时期就开端制造米面，把收成的稻米浸泡、研磨成粉，再压成轻盈如发丝的细条，晾干定型，晶亮透亮，似乎是南边版的“龙须面”。
浙江人囤米面往往论袋，一大袋里十余帖，用稻秆捆住避免散开，可谓宅家必备。质量好的米面与面条不同，入锅煮开，汤底明澈如故，烧制起来也简易便利——比及一筷子能轻松夹断，大略就可出锅。比较粗暴豪放如关西大汉的面条，米面一如精美的浙江人，进口绵柔，细腻温婉。
还有诨号“五虎擒羊”的食饼筒，可谓是台州的全民美食。光温岭，就有“食饼”、“席饼”等称号；仙居、临海、路桥都叫“食饼筒”；三门叫“麦焦”；玉环叫“锡饼”；露台叫“饺饼筒”，相传仍是在国清寺落发为僧的济公和尚创造的，逢年过节，还要作为祭品来用。
在台州各个地区，食饼筒的制法类似——在鏊盘上摊一张麦粉做的“糊拉汰”（饼皮），铺上林林总总的食材，卷成圆筒再回锅煎一瞬间；里边填充的馅料却丰厚多元、量体裁衣，包含了台州的依山傍海的特色，接近山区的会包炒粉、豆面、猪肉、豆腐、豆芽等等；海滨的温岭、玉环等地，就会放入虾米、鱼肉等，以甘旨见长。
在新荣记兴起之前，台州菜的存在感实际上并不高；甭说菜肴，连台州的“台”（tāi），都常常会有人念错。
北边是有“小上海”之称的宁波，南边是刻板形象里“任何一个人都很富”的温州，夹在这两者间，台州的知名度比较较低；而宁波菜和温州菜相同是各具特征，因此台州美食也只能略显低沉，唯有当地老饕才懂得，台州风味的精华，全在林林总总的小吃里。
台州临海除了麦虾，还有一道麦饼，里边的馅料有甜有咸，把戏很多。有用冷饭和腌菜填入面团，摊成扇形巨细烙熟，“残羹冷炙”在焦脆的面皮中被热力烘烤，成为家常甘旨；猪肉麦饼则要在烙熟时钻一小孔，向里边灌入鸡蛋液，使之更嫩滑鲜香；甜口则以糖和芝麻为馅，焦香和甜美满溢。
但是假如你让我做挑选，我仍是更热衷于梅干菜麦饼，简简略单的几把梅干菜，相同能把麦饼的咸香和风味进步一个层次。究竟，梅干菜才是大多数浙江人的乡愁。
在临海古城里，还有一道“名不虚传”的蛋清羊尾。就像临海不靠海相同，蛋清羊尾里也没有羊尾巴，仅仅把蛋清打到起泡，拌入麦粉为皮，再将红豆沙捏成的丸子裹入其间，包一层猪网油下锅。炸成之后，疏松的糕点总是有块凸起，形似一条羊尾巴，故有“蛋清羊尾”之名。
早在清初，清军入关南下，这道名点就从其时的台州府城临海，跟着厨师走向北方，成为了宫殿御宴的菜品。到今日，北方某些地区把“蛋清羊尾”叫做“雪衣豆沙”，做法迥然不同，吃起来香软动听，咬破外皮，其间甜美火热的红豆沙流动出来，口感绝佳。
▲ 北方的“雪衣豆沙”，但是搬上餐桌后，总感觉没路边摊“内味儿”了。 图/网络
而在露台，从1931年就立了招牌的御清斋小吃，本地人往往逢年过节都要排长队求购。御清斋的福来蒸糕，相传是当年南宋迁都临安后，宋高宗赵构在灵隐寺旅游时尝过的，而为他带来这份蒸糕的，正是最早在露台国清寺落发为僧的济公和尚。
虽然外形和芝士蛋糕类似，福来蒸糕却是以糯米为主材，口感上愈加松软细腻；制法上则考究颇多，只用糯米粉、鸡蛋和白糖按份额混合，要顺着同一方向手打千次，出锅时蒸糕得一致保证6厘米的厚度。
这种憨厚乃至是蠢笨的手艺制造方法，在机器年代显得方枘圆凿，但只要在进口的瞬间，细腻润滑的米糕在舌尖纠缠舞蹈，一口下去还能回味悠长的时分，才干切身感受到其间的温度和诚心，这是机器大规模量产的食物中所永久无法具有的东西。
就像不善言谈的家人，无法火热浪漫地表达爱意，只能把一切夸姣的祝愿，都放在食物中，放在了这个质料朴实，制造杂乱的蒸糕中，静心品尝中，它像亲情相同细腻，像家人相同温暖。
除了又香又糯的台州米糕，景物君还为我们预备了系列台州美食。比如说台州人独爱的细米面，景物君的台州搭档说脱离家园的时分，妈妈给装了一麻袋的细米面扛回了北京，有多好吃，就不必多说了。不管是煮仍是炒，只需家常做法，就反常甘旨了。
还有纯手艺制造的垂面，又细又柔又软。要知道制造这根垂面，需求将揉制好的咸味面团，缠绕在两根筷子似的木棍中，两人合力不断拉扯，直至如发丝般粗细。这种地道的乡下甘旨，景物君都不舍得告知他人。
近邻宁波的桂花水塔糕和米馒头，也好吃到让景物君迷失了方向，所以便一同搬来给我们享用。信任这个不能出门的春天里，这些甘旨的糕点，能为你带来冷艳舌尖的味蕾享用，春天的姿态，也就在眼前了。
“地道景物”是来自《我国国家地理》旗下的原创内容大众号，这儿汇聚了一群酷爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物资、捕捉匠心民艺、共享最本真的生活方法。”
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