【48812】美食奇观之百变燕窝

  燕窝这种食材，外柔内刚，口味清甜，入馔成菜却有许多考究和忌讳，是个不简略服侍的主儿。清代美食家袁枚在《随园食单》中明晰地描绘了燕窝的“铮铮傲骨”：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”

  清人曾用肉丝、鸡丝与燕窝混搭，被袁大师嘲笑为：“是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，空剩粗物满碗。”一不小心，画蛇添足，大显暴发户范儿，“真乞儿卖富，反露贫相”。所以，从古至今，厨子大多小心谨慎地用传统的燕窝制造的进程——以文火炖之，参加冰糖或椰汁同饮。

  “传统食法较为单调。其实，只需遵从必定的配膳和烹饪规律，燕窝入菜的频率不逊于其他任何食材。”法国世界蓝带美食会、法国厨皇会会员、从前担任香港富豪李兆基私家厨师的黄伯权，在三十年的烹饪生计中，制造出哈密瓜燕窝煮花虾、热心果烤猪颈肉拌燕窝冷乌冬等两千多种燕窝菜式，其间还不乏用燕窝调配高脂厚味的三文鱼、鹅肝酱的“惊险动作”。

  兵行险着，让黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇观。1999年，黄伯权在香港美丽华酒店推出“燕窝主题美食自助餐”，五个月时刻就招引了十万饕客。这位香港“燕窝教父”在承受《榜首财经日报》专访时，婉转叙说炎夏大啖燕窝菜的百变味道：“燕窝和各种珍馐、生果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”

  在黄伯权的燕窝餐单里，人们清楚明了大厨自己从法菜、意大利菜等菜系做法中“拿来主义”的痕迹。比方，那道让李兆基食指大动的燕窝干邑鹅肝酱，便是黄伯权经过你自己侨居法国时取得的启示——干邑能去除鹅肝的肥腻感的原理重复实验而成。肥厚的鹅肝，在切块之后，用带着肉桂余韵的干邑相煎，再洒上印尼金丝燕燕窝的细碎。鹅肝的顺滑与酒体的浓郁在舌尖交缠，而清淡爽脆的燕窝粒在与浓郁之味的比照中释放出本身的沁甜，和干邑浓郁的生果芳香相映成趣，在门客的舌尖构成一唱三叹的富饶变幻。

  在李兆基宠爱的另两道菜——百里香燕窝焗三文鱼、香橙炖燕窝的做法上，黄伯权学习了当下欧洲厨艺界最盛行的低温无氧烹饪法。先用铁板把三文鱼煎得外脆里生，再把三文鱼装入密封烹饪袋。在70℃的低温中加热20分钟之后，此刻的三文鱼肉质更为新鲜，口感变得清新多汁，再拌上具有胶质感、脆度适中的燕窝粒和百里香，一口咬下去，带着海味的汁水和弹牙的燕窝，瞬间就会在口中迸发出戏曲般的张力。而香橙炖燕窝，更简略让人联想到法国“味觉音乐家”艾伦·帕萨德(Alain Passard)抓获米其林三星打分的绝技——用整只西红柿外壳与蜜饯、坚果一同隔空慢火熬。黄伯权的做法，也是把整只大甜橙去盖、掏空，灌入晶莹剔透的燕窝，密封后慢炖，橙肉的甜美充沛浸漫燕窝。当燕窝的温热让橙子的香气在齿间满溢，恐怕艾伦·帕萨德也不得不敬服我国厨师用两种最简略的食材，交织出杂乱口感的才智。

  “我也说不清楚其时怎样想到测验用做西餐的办法去做燕窝。可能是各种菜做多了，把它们融合到一同，是脑海中很天然的主意。”当年，为准备“燕窝主题美食自助餐”，黄伯权曾闭关数月来构思菜肴。像他的擅长名菜，香橙燕窝红豆布丁、燕窝蓝莓黄金露、葡萄酒芭乐燕窝果冻都是在最近一段时刻诞生的。尽管，黄伯权自己称准备燕窝宴纯属是女同事偶尔要求他规划“好吃又美容的自助餐”而触发的，但在欧阳应霁、蔡澜等香港美食家看来，燕窝菜式的打破改造是餐饮开展的必然结果。事实上，上世纪八九十年代的“美食之都”香港，鲍鱼、鱼翅这些珍馐照料开展已确认进入了瓶颈期。在这个讲求新、奇、稀，独门绝技频出、海纳百川的餐饮江湖，见多识广的饕客遍及抱着一种对老菜新做、吃喝中又不耽搁摄生的等待。

  “我榜首时刻就想起了燕窝。”循着好吃、美容两大特色，黄伯权把目光投向了彼时少人问津的燕窝。作为传统的补品，燕窝性平味甘，有养阴润燥、益气补中，能促进表皮成长，美容养颜，延年益寿。黄伯权敏锐地嗅到了时机：“人们对燕窝的承受度很高，而燕窝菜式又稀疏，还有什么时机比这种状况更好呢？对厨师来说，这是一片新大陆。”

  尽管从表面上看，燕窝难以驾御，但黄伯权以为，只需遵从袁枚所说的“以柔配柔，以清入清”的规律，烹饪燕窝时，仍是能做到张弛有度的。

  “与三文鱼、鹅肝、法度田鸡肉等调配时，你可以用酒煎、无氧烹饪、浇淋甜果汁的办法，免除肉类的腥味和油腻。”并且和这些肉类调配，燕窝在数量上往往扮演副角，一同，由于燕窝性温文，在制造热菜时，绝不能与极具影响性的食材调配，比方咖喱、辣椒。但在黄伯权的菜谱中，却有一道薄削三文鱼拌辣根燕窝汁的菜——在薄如纸翼的冰镇三文鱼片上，散上由芥辣、辣根、燕窝、沙律酱谐和而成的酱汁。由于这道菜是全程冰镇的，辣味在整道菜中起到醒神、影响味蕾的效果，在燕窝菜中是一个特别的破例。

  在烹饪燕窝时，假如参加红酒，就必须事先把红酒煮沸。之前，黄伯权常常会为李兆基一家制造一道名为玉桂红酒燕窝烩蜜梨的甜点。这道甜点，制造的过程并不杂乱，削成半块的镂空蜜梨中放入滋润蜜梨汁和红酒的燕窝，即算基本完成。可是，此道菜中颇有玄机。首要，要提早把蜜梨在红酒中浸泡一宿。黄伯权选用红酒只要一个规范，便是酒体不能酸涩。有厨师得知这些后，依样画葫芦，制造出来却不尽善尽美。“在浸蜜梨之前，我会把红酒煮沸，差不多要让红酒‘缩水’三分之一，去除酒精后的红酒，会更显香醇，酸味也会下降。”

  同理，黄伯权在为燕窝调配生果时，也只找那些酸度不高的生果。比方，哈密瓜、菠萝、热心果、香橙、芭乐等。“香橙炖燕窝中所用的香橙，一般都用美国别致士橙，由于这种橙子的甜度高、酸度低，吃起来才不会觉得涩口。”

  此外，挑选燕窝品种对菜肴胜败至关重要。印尼金丝燕燕窝极不耐热，只消半个小时就会煮化，适合做甜点时运用。相比之下，越南洞燕燕窝和泰国白燕燕窝耐热性要好一些，在炖、焗、烩的热菜中恰当运用。

  “上好的燕窝，行情现价大约是一斤万元，尽管看上去很贵，但做成甜品，差不多能制造400多碗，折算下来，每一份价格在20多元上下。”黄伯权为“望燕兴叹”的门客引荐了四种家中就可克己享受的甜点——冰糖炖燕窝、燕窝南瓜布丁、覆盆子燕窝小蛋糕、燕窝巧克力慕斯。“把炖好的燕窝放在甜品上，然后拌和一同吃，会比单吃这些蛋糕愈加爽口。并且在家制造燕窝甜品的本钱，要比吃某些名牌冰淇淋廉价，热量更低，还有美容、补气的成效。”