鱼怎样蒸才好吃？

　　蒸鱼有什么难度？在各类网上食谱中，这但是被称为小白也能做到的菜式，但关于一个资深厨师来说，蒸鱼其实是对厨艺的极高检测。记者趁机向大厨请教了冬日蒸鱼的窍门。

　　冬天海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造，肉质丰满鲜甜。尤其是深海斑类，冬天皮厚胶质重，鱼油特别丰厚。因而大厨首推的应节海鲜菜便是“陈皮蒸龙趸扒”，龙趸肉质健壮，但鱼美味稍逊，所以参加陈年迈果皮来同蒸，以添加鲜美度。

　　大厨泄漏，蒸鱼时，温度不能过高或过低，过高肉质会粗糙，过低则变成了焖熟。一起，不能把鱼蒸到全熟，约多半便可离火，剩余的两成，靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有考究，豉油过热，鱼肉会变酸，所以有必要是温的。浇的时分不能直接淋上鱼身，而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨从头调校后，以美极、生抽、虾壳等配料凸显美味。

　　若想增香，除了葱花、姜丝和豉油外，还能够淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火渐渐熬制，半途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压，加快其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会当即大增，鱼肉也更为滑溜。（记者 梁旭华）