鱼鲜肥美贝类清甜！“春鱼”怎样选、怎样吃？

　　春季，跟着气候回暖、许多鱼类连续进入产卵期——它们阅历了一个冬季的蛰伏，身体积储了很多脂肪，肉肥、脂香，质量和口感勾人馋虫。这些“春鱼”，如鲳鱼、带鱼、马鲛鱼、巴浪鱼和赤鯮鱼等多种鱼类，都深受厦门人的喜欢。

　　“春鱼”怎样选、怎样吃？记者正常采访新近抢手的《吃海记》作者朱家麟，这位厦门吃海达人，为市民读者们引荐了多种当令鱼鲜和贪吃“门路”。

　　在南边滨海地区，有“三鲳四鳓春马鲛”的说法，即到了春天，各种鱼类变得滋味可口。带鱼曾是东海最大宗海产，自然是厦门市民餐桌上的重要人物。朱家麟介绍，冬春季带鱼正好吃，肉质紧实，煎带鱼的甘旨常常“蹿”到街头巷尾。从前，厦门港渔民创始圆箍形延绳钓技能钓带鱼，“本港带鱼”渔获超越全市鱼鲜年产量的一半。它们肉质紧实、脂香浓郁，也是老厦门的味蕾回忆。

　　可是，跟着海洋渔业资源的改变，“本港带鱼”逐步稀缺，进口的“番仔白带鱼”，反而成为市民餐桌上的带鱼主角，但它的口感大不如前者。

　　朱家麟提示，市民在选购带鱼时，需分外的留意，黄眼睛、绿眼睛的肯定是南海带鱼。而白眼黑珠的“本港带鱼”（含白带鱼、日本带鱼），最不简略判别真假。选真实“本港带鱼”的关键是：“本港带鱼”的头部视点低而喙长，尾巴逐步削窄至一条线，下颌内是白色的，分泌口在身体中点；而“番仔白带鱼”背鳍下带骨瘤、脑门较高，它们尽管披着“本港”外皮，实则肉枯无香。

　　朱家麟说，在厦门的春日商场，除了带鱼，鲳鱼（斗鲳、白鲳）、鲷鱼（嘉腊、赤鯮、魬仔鱼）、马鲛鱼（斑驳马鲛、蓝点马鲛和阔腹仔）、巴浪鱼、青花鱼等也很多上市，都是上好的食材。

　　大部分贝类从春季入夏后，才会变肥。可是，春季是海蛎最肥美的时节，它们没有吐浆放花（即在水中配对产子），肉质丰满，滋味鲜甜。清明前后吐浆时，海水部分都会随之变白；吐浆往后，只剩“空囊”的海蛎被称为“烂肚”，不再受门客欢迎了。

　　此外，福建滨海的青口（翡翠贻贝）繁衍期在4月中旬，厚壳贻贝也大致相同。眼下它们成长旺盛、肉质新鲜，是品味的好时机。到每年6月后，部分地区或许因赤潮问题而制止食用。

　　在造访过程中，有市民说到，小黄鱼是许多人心里的“报春鱼”——新鲜小黄鱼很多上市，就标志着春天的海味到了！现实果真如此吗？

　　资深海钓爱好者林志坚介绍，从时令来说，产卵期在惊蛰前后的，更适合被称为“报春鱼”。小黄鱼的交配产卵期在春节前一个月左右，即冬春之交，早已经过了；产卵之后，肉质就会打折。林志坚说，春季其实是大部分鱼群预备产卵的时期，如小白鲳、梭子鱼、黄翅鱼、鲈鱼、午鱼、银鱼等此时正肥，厦门市民都可以买到、吃到。

　　不过，林志坚还说到另一种“春到鱼”——鲱鱼。入春后，成群的鲱鱼会从白令海峡邻近冰层动身，沿着热流一路向南，洄游产卵，成为海鲜饕客的“榜首口”甘旨。

　　先把青口用盐水和白酒浸泡吐沙后，调配姜丝、酱油、白酒等上锅清蒸，或简略调味下锅干焗。

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